Оливковое масло

Большинство историков и археологов утверждают, что люди узнали о целебных свойствах оливкового масла очень давно, около 6000 лет назад. Именно тогда в Средиземноморье научились культивировать оливы, названные позже благословенными деревьями. «Жидкое золото» - так называли оливковое масло не только кулинары, но и банкиры, торговцы, древние медики и косметологи.

Десертная ложка оливкового масла натощак за три месяца помогает вылечить язву желудка и гастрит, тогда как ложка подсолнечного в такой ситуации способна спровоцировать печеночную колику и обострение болезней ЖКТ.

 

Оливковое масло идеально для жарки

Оливковое масло является одним из лучших масел для жарки, т.к. оно сохраняет свою структуру при высоких температурах и не горит.

По данным исследований, оливковое масло класса Extra Virgin начинает гореть при температуре более 240 градусов и практически не окисляется благодаря низкому содержанию ненасыщенных жирных кислот. Поэтому любителям здорового питания можно смело использовать его для приготовления всевозможных блюд - разогревать, пассировать, жарить - и при этом наслаждаться приятным натуральным ароматом, без которого невозможно представить полезную Средиземноморскую кухню.

В отличие от оливкового, наши любимые подсолнечное и кукурузное масла имеют один существенный недостаток - они чрезвычайно подвержены окислению, особенно когда их нагревают и оставляют открытыми на воздухе. В результате получаем канцерогенные продукты, губительные для слизистой желудочно-кишечного тракта.

 

Нерафинированное оливковое масло

Процесс очистки (рафинации) растительного масла состоит из трех основных этапов: нейтрализации, отбеливания, дезодорации. В результате получается продукт без явно выраженного вкуса, цвета и запаха.

Открыв бутылку оливкового масла и не почувствовав выраженного натурального аромата оливок, задумайтесь о качестве приобретенного масла.

К сожалению, недорогие оливковые масла с полок наших супермаркетов зачастую являются смесью рафинированного и нерафинированного масел.

Потому, выбирая оливковое масло, важно помнить, что высококачественное масло дешевым быть не может. Одна из причин этого - время, необходимое для сбора оливок. Их собирают зимой и обычно вручную. Одно дерево производит около 8 кг оливок, а для производства 1 л масла нужно 5 кг оливок.

 

Какое оливковое масло самое лучшее?

Самым лучшим оливковым маслом является масло первого холодного отжима (Extra Virgin). Это нерафинированное оливковое масло, которое не подвергалось никакой термической обработке и поэтому сохранило максимум полезных веществ.

В основном перед розливом масло фильтруют, но выше ценится нефильтрованное масло.

Основным показателем качества оливкового масла является его кислотность. Уровень кислотности определяется содержанием олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество.

Высококачественное масло (Extra Virgin) должно обладать кислотностью не более 0.8%. 

 

Масло с кислотностью менее 0.5% в Средиземноморье принято считать лечебным.

На качество оливкового масла также влияет его сорт. Лучшим считается масло со специальной маркировкой P.D.O. (знак защищенного происхождения), которое изготавливается из оливок, выращенных на определенной территории. Весь процесс производства этого масла осуществляется на месте сбора сырья. Такое масло имеет неповторимый букет и аромат.

Масло с пометкой "Bio" или "Organic" означает, что оливки были собраны на плантациях с такой маркировкой. А значит, Вы получаете органический продукт, соответствующий строгим системным требованиям, в числе которых включается отказ от использования химических удобрений и пестицидов, регуляторов роста и методов генной инженерии.

 

Оливковое масло: лучшие производители

 

Мировыми лидерами по производству оливкового масла являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Причем интересен такой факт: испанские объемы производства превышают греческие в три раза, но при этом масло класса Extra Virgin у них всего лишь пятая часть от общего производства. Греция же, при меньших объемах, производит более 80% масла первого холодного отжима (Extra Virgin) и предлагает оптимальное соотношение цена-качество.

Известно, что оливы заселили Грецию более 5000 лет назад. Там они нашли благоприятную экологическую нишу. На Крите и в горной части Греции оливы десятилетиями растут дико, размножаясь в естественных условиях на корнях умерших деревьев. Пробивая скалы, их корни уходят глубоко в землю, питая плоды ценными веществами.

 

Масло других стран зачастую уступает по качеству греческому маслу. Дело, как правило, в том, что сырье собирают по всему региону со специально высаженных олив, которые обильно поливают. Естественно, концентрация активных веществ в выращенных таким образом оливках снижается, вкус слабеет. А для того, чтобы масло соответствовало заданным стандартам качества, производители добавляют в него необходимое количество греческого оливкового масла.

 

Оливковое масло: вкус, цвет, аромат

Индивидуальность масла определяется многочисленными факторами.

Профессионалы говорят, что для хорошего урожая оливок нужны пять составляющих: солнце, камень, сухость, тишина и уединенность.

Действительно, для олив очень важен характер почвы и климатические условия. В зависимости от их особенностей может варьироваться цвет, вкус и аромат масла.

Для определения органолептических показателей масла проведите небольшую дегустацию. Сделайте глоток и подержите его во рту. Обратите внимание на цвет и букет, на фруктовый вкус, пикантность, легкую горчинку, обволакивающую консистенцию и выделите недостатки, например, прогорклость, затхлость, деревянный привкус.

Вы еще задаетесь вопросом: "Какое масло самое лучшее?". Помните, что существует более 700 сортов оливок, растущих в разных частях мира от Америки до Австралии, но греческое масло все же немного "крепче", с более сильным вкусом.

 

И в заключении приведем еще один уникальный и особенно важный для нас, жителей северной страны с малым количеством солнечных дней, факт. 

 

Молекулы жирных кислот оливкового масла очень крупные, а чем крупнее молекула, тем больше атомов углевода в ней и тем больше тепла она дает. Поэтому оливковое масло обеспечивает самый большой приток энергии, который особенно необходим для нормальной работы всех органов и систем, и прежде всего для того, чтобы справляться со стрессом и пребывать в отличном расположении духа!

 

Оливковое масло впервые было произведено 6500 лет назад и вскоре стало таким популярным, что его называли «жидким золотом». Более чем 3000 лет назад финикийцы привезли оливковое дерево к берегам Испании. 

 
Сегодня Испания — безусловный лидер по объемам производства оливкового масла в мире, занимая долю 44%. 
Главные регионы, производящие оливковое масло в Испании — Андалусия, Кастилья-Ля Манча, Экстремадура, Каталония, Арагон и Валенсия. В Испании растет около 300 млн. оливковых деревьев. На её территории есть оливы, которым более 1000 лет и они все еще плодоносят. Средняя же продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет. 
 
   Чтобы сделать 1 литр оливкового масла высшего качества требуется 5 - 6 килограмм оливок. Единственная разница между зелеными и черными оливками заключается в степени их зрелости: спелые оливки имеют черный цвет. Оливковое масло высшего качества по испанской Классификации — Aceite de Oliva Extra Virgen. 
 
Сбор урожая оливок длится с сентября по ноябрь.
 
Оливки Arbequina (Арбекина) — знаменитый сорт оливок произрастал изначально в Каталонии, но позже был адаптирован к произрастанию также и в Андалусии и Эстремадуре. Оливки этого сорта маленькие и круглые, с красноватым оттенком. Арбекина дает низкую степень урожая, но очень популярно из-за его качества и вкуса.  Из-за своего небольшого размера эти оливки собирают вручную, они содержат большое количество масла. Оливковое масло Arbequina это легкая и нежная текстура. Вкус  - сладкий и фруктовый, с оттенками яблока и миндаля. Аромат свежий и фруктовый. 
 
Оливки Manzanilla (Мансанилья) - один из самых популярных сортов зеленых оливок. Плоды, обладают особым, насыщенным вкусом. "Мансанилья" - лучший сорт оливок для фаршировки. Он отличается от всех остальных сочной мякотью и особым изысканным вкусом . В этих оливках высокая концентрация олеиновой кислоты (Omega 9).
 
Оливки Cornicabra (Корникабра) производятся в основном провинции Толедо и Сиудад Реал. Объем производства масла из этого сорта составляет 12% от общего производства Испании. Период созревания у этого сорта достаточно долгий и длится с конца октября по начало января, а масло из этого сорта содержит мало линолиевой кислоты и очень много олеиновой, что делает его идеальным диетическим продуктом. Масло играет золотистыми оттенками с зеленоватыми тонами и обволакивает фруктовыми ароматами. Своим названием обязан форме - концы напоминают рога. Оно особенно хорошо сочетается с теплыми салатами, жареными овощами и маринованными продуктами. Масло из оливок Корникабра обладает вкусом свежих фруктов и ароматами зеленых листов, миндаля и помидора.
 
Оливки Picual (Пикуаль) — это один из наиболее важных и популярных испанских сортов оливок и один из лучших для производства оливкового масла. Около 50 % всех оливок, выращенных в Испании, относятся к этому сорту. Свое название оливки получили благодаря удлиненной форме и небольшому заостренному кончику, который напоминает женский сосок. Созревают оливки Пикуаль в ноябре — декабре. Популярность данного сорта объясняется большим содержанием жирных кислот и антиоксидантов. Оливковое масло Picual содержит больше олеиновой кислоты (Омега-9) почти на 10% по сравнению с другими маслами. Имеет фруктовый вкус и аромат.
 
Оливки Hojiblanka (Охибланка) – название этого сорта происходит от цвета нижней стороны листа оливкового дерева: древесно-серебристый. Это один из самых важных сортов испанских оливок, из него производится 16% всего масла в Андалусии. Состав масла, получаемого из этого сорта, идеален для диеты — большое количество жирных кислот и маленькое количество линолиевой кислоты. В оливковом масле можно уловить легкие миндальные нотки. У масла сладкий вкус, свежий маслично-травяной аромат. Масло рекомендуется для приготовления блюд на основе теста — пасты, хлеба, а также и для жарки. Оливки сорта охибланка также высоко ценятся как столовые оливки, особенно черные.
 
Оливки Picudo (Пикудо) родом из Андалусии. Аромат этого масла очень мягкий, а послевкусие наполнено тонами экзотических фруктов. По содержанию жирных кислот это масло сопоставимо с маслом из сорта лечин (lechín). Обладает непревзойденной сбалансированностью и сладостью, легкой текучей текстурой, порой в нем ощущается легкий привкус экзотических фруктов, яблок или миндаля. Это универсальный сорт, пригодный как в виде столовых оливок, так и в виде высококачественного масла. Масло сорта пикудо (picudo) идеально подходит для гаспачо, теплых салатов, горячих блюд, кондитерских изделий.
 
Оливки Manzanilla Cacerena (Касеренья) - известный сорт черных оливок (маслин как называют в России) . Сорт Касеренья - с нежной мякотью и едва уловимым ореховым привкусом. Масло из оливок Manzanilla Cacereña, собранных в январе (оптимальная точка созревания) представляет равновесие между пикантным и сладким, аромат и вкус напоминают свежескошенную траву, македонское яблоко, томаты. Идеально для любых блюд.
 
Оливки Verdial (Вердиаль) произрастают на юге и на юго-западе Испании. Масло Вердиаль отличается масличным букетом, приятным, очень сладким вкусом без какой-либо горчинки или острого привкуса. Идеально подходит для салатов, супов гаспачо и ряда горячих блюд.
 
Оливки Lechin de Sevilla (Лечин де Севилья) произрастают в провинциях Гранада и небольшой части Севильи. Имя этому сорту дали за молочный цвет мякоти оливок (leche — по-испански «молоко»). Этот сорт отличается ранним созреванием. Аромат масла с легкой горчинкой и послевкусием зеленого миндаля. Масло со сбалансированным травяным и оливковым ароматом. Обладает очень приятным вкусом и идеально подходит для приготовления различных закусок, кондитерских изделий, а также для поджаривания продуктов до хрустящей корочки.
 
Оливки Empeltre (Эмпельтре) разводят в основном в провинции Арагон. Масло из этих оливок имеет бледно-желтый цвет и приятный, нежный, слегка сладковатый вкус с нотами миндаля. Сорт дает сравнительно низкий выход масла. Бледно-желтый цвет, мягкость, сладкие ноты и отсутствие горчинки делают это масло идеальным для смешивания с маслами (купаж). Идеально для соусов, маринадов, винегретов или к вареным блюдам.
 
Оливки Morrut (Моррут) - редкий сорт оливок, произрастающий исключительно в районе Террагоны (Каталония) и Кастельона (Валенсия) на площади не превышающей 26 000 гектаров. Очень ароматный сорт с нотами фруктов, зеленых листьев, артишока, миндаля, а также яблока. Вкус - сладкий, нежный, немного пикантный в конце с нотами зеленых томатов. Масло из него получается очень легким, фруктовым, с приятным миндальным послевкусием.
 
Оливки гигантские Gordal (Гордаль) - (королевские оливки) самые большие из существующих на испанском рынке (размером с небольшую сливу). Сорт Гордаль произрастает только в Испании и Греции, но испанские ценятся значительно выше за его тонкую текстуру, гармоничный вкус и косточку маленького размера.
 
Оливки Campo Real (Кампо Реал) тёмно-зелёного цвета традиционно выращиваются в испанском регионе Кампо Реал недалеко от Мадрида, поэтому их также называют «мадридские оливки». Все оливки Кампо Реал имеют сертификат качества Aceitunas de Campo Real Denomonacion de Calidad. Кампо Реал традиционно готовят с добавлением пряных трав: с укропом, лавровым листом, чесноком и тимьяном.
 
Оливки Moradas (Морадас) - этот достаточно редкий сорт оливок близок к сорту Гордаль, но их собирают когда они начинают темнеть. Идеально подходят к салатам и в качестве закуски.
 
Оливки Negras Cuquillo (Кукильо) - достаточно редкий сорт оливок выращивается на склонах Сьерра де Мурсия в Испании и поспевает на дереве. Плоды позднего созревания, маленькие и естественно черного и фиолетового цвета. Эти оливки имеют отличный вкус и идеально подходит в качестве закуски.
 
Negra Aragon (Арагон) - этот сорт собирают в уже зрелом виде, поэтому у них более мягкая текстура и приятный вкус, абсолютно отличающийся от других оливок. Идеальная закуска, отлично сочетаются с оливковым маслом, пряными травами или чесноком.
 
Оливки Partidas (Партида) это традиционный испанский старинный рецепт приготовления оливок. Оливки собираются абсолютно зелеными, они отбираются и хранятся в воде с солью и пряными ароматными травами, чесноком и перцем. После сбора, их "разбивают" (как чеснок), ускоряя процесс приготовления, и спустя 15 дней их уже можно употреблять. Тот факт, что после сбора уходит так мало времени на обработку оливок, придает им очень своеобразный вкус натуральной зеленой оливки, в отличие от других видов. Это излюбленная закуска испанцев. В каждой семье есть свой рецепт.
Часто для этого рецепта используют оливки сорта Caspe / Каспе, родом из Арагона из провинции Сарагоса из городка с одноименным названием. Сейчас культивируется и в Каталонии.
 
Оливки Farga (Фарга) - один из древнейших сортов в мире. Культивируется в Валенсии и в Каталонии (Таррагона). В деревне Ульдекона (Каталония) растет одно из самых старых оливковых деревьев этого сорта, называемое Фарга д'Арио. Оно было посажено при римском императоре Константине I и ему уже более 1700 лет. Оливки с таких тысячелетних деревьев ценятся особо. У масла из оливок Фарга легкая текстура и аромат зеленого миндаля и орехов.
 
Оливки Sevillenc (Севильенк) культивируются в Каталонии и Кастельоне. Из оливок этого сорта производят сладкие натуральные масла, обладающие насыщенным фруктовым вкусом с легкой горчинкой и приятной пряностью. Во вкусе преобладают нотки зеленого яблока и банана.
 
Оливки Koroneiki (Коронейки) происходят из Греции, Южного Пелоппонеса. Сегодня также популярны и в Испании. Это оливки маленького размера, они ценятся за фруктовый вкус который дают маслу: чувствует аромат спелого банана, свежескошенной травы, томата, ореховыми тонами в послевкусии. Сочетает в себе сладость и легкую остринку.
Включен режим редактирования. Выйти из режима редактирования
наверх